Comment les protéines du lait interagissent avec la caféine dans l'espresso

Le tourbillon de lait et d'espresso (une petite tempête dans votre tasse) n'a pas d'impact sur la dynamique des protéines du lait, selon une étude publiée dans ACS Science et technologie alimentaires.

Les chercheurs ont étudié la façon dont les protéines du lait et les molécules de caféine interagissent dans l’eau et dans une boisson au café. Les résultats suggèrent que les structures des protéines du lait restent intactes, ce qui signifie qu'elles conservent leur sensation en bouche et leur goût d'origine dans votre infusion du matin.

Verser du lait dans le café amène les protéines à interagir (par exemple, se combiner ou se repousser) avec des composés extraits des grains de café torréfiés et moulus, ce qui pourrait modifier la sensation en bouche des protéines et la façon dont elles sont digérées. Les protéines du lait pourraient également potentiellement affecter l’absorption, ou la biodisponibilité, de la caféine par le corps humain.

Pour faire la lumière sur ces mystères, Tobias Weidner et Fani Madzharova ont utilisé la spectroscopie infrarouge 2D pour étudier les structures moléculaires et la dynamique des protéines du lait présentes dans une boisson au café. Ils ont évalué des mélanges de plus en plus complexes d'un lait entier (3,5 %) acheté en magasin, de solutions aqueuses contenant du lait et de la caféine, puis d'un cappuccino artisanal.

Ils ont constaté que le repliement des protéines du lait n'était pas altéré par la présence de caféine dans ces boissons, même dans le cappuccino, qui contenait des composants extraits du marc de café, comme l'acide chlorogénique. De plus, alors que des études antérieures ont montré que la caféine ralentissait le mouvement moléculaire de l'eau, cette étude n'a pas montré d'effets substantiels de la caféine sur la mobilité ou la dynamique des protéines du lait.

Ces résultats expérimentaux fournissent une image moléculaire utile de certains composants qui affectent la texture, la saveur et les propriétés nutritionnelles des boissons à base de café contenant des ingrédients laitiers, qui, selon les chercheurs, pourraient être appliquées à l'ingénierie des futures boissons.