La France fromageries et les rayons des fromages des supermarchés comptent désormais un nouveau venu, puisque la saison du fromage Mont d’Or a commencé.
La saison du fromage s’étend chaque année du 10 septembre au 10 mai, et c’est l’un des plats d’automne/hiver les plus populaires en France, aux côtés de la raclette et de la tartiflette.
Environ 5 400 tonnes de fromage sont produites chaque année.
« Les conditions climatiques sont bonnes pour les agriculteurs et les animaux (cette année). Les perspectives de marché sont comparables à la plupart des autres années », a déclaré Eric Fevrier, président du syndicat des fromagers du Mont d’Or.
L’année dernière, le fromage a connu une belle performance après une année 2022 médiocre, où la production a été gravement affectée par les sécheresses de cette année-là.
Qu’est-ce que le Mont d’Or ?
Le Mont d’Or est un fromage de vache extrêmement doux et crémeux produit dans le département du Doubs (il est parfois appelé vacherin du Haut-Doubs).
Une version similaire produite en Suisse s’appelle Vacherin Mont-d’Or.
Il est non pasteurisé et non cuit, sa température ne dépassant jamais 40°C (jusqu’à ce que vous le rameniez à la maison – voir ci-dessous).
La version française bénéficie d’un label AOP, ce qui signifie qu’elle ne peut être produite que par certains agriculteurs.
Il n’existe que 11 usines où le fromage peut être fabriqué, les agriculteurs et les producteurs devant suivre un ensemble de critères stricts pour étiqueter officiellement leur fromage comme Mont d’Or.
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Le lait de seules deux races de vaches – Montbéliarde et Simmental – est autorisé pour la fabrication du fromage, et les vaches doivent paître selon un régime alimentaire spécifique.
L’utilisation de certains produits chimiques dans l’alimentation des vaches est interdite, la quantité de céréales pouvant être donnée aux animaux est strictement limitée et, en été (quand les vaches paissent dans les pâturages), chacune doit disposer d’au moins un hectare d’espace pour paître.
« Il y a plusieurs centaines d’années, les producteurs de lait ne pouvaient pas mettre leur lait en réserve en hiver. Ils ont donc eu l’idée de l’attacher et de le laisser mûrir dans l’étable », a déclaré M. Fevrier à France3.
Cette méthode de cerclage du fromage a perduré, car elle conférait au fromage une texture gluante et crémeuse unique parmi les centaines de types de fromages produits dans le pays.
À l’ère moderne, le fromage est fabriqué entre le 15 août et le 15 mars de chaque année et, au lieu d’être laissé pendant un hiver entier, sa production est relativement rapide.
Le caillé est écrasé dans des moules cylindriques, puis attaché avec un morceau de bois d’épicéa et recouvert de feuilles d’épicéa.
Le fromage est retourné quotidiennement et frotté avec de l’eau salée pendant une période d’affinage de 21 jours, bien que certains fromages soient affinés un peu plus longtemps, jusqu’à un maximum de 45 jours.
Le produit est ensuite déballé et emballé.
Il est placé dans une boîte cylindrique en bois emblématique, où il termine sa maturation, contribuant ainsi à dégager les arômes boisés et champignons distinctifs du fromage.
Comment mange-t-on le fromage ?
La boîte en bois dans laquelle le fromage est emballé sert non seulement à développer le goût du fromage, mais également à faciliter sa cuisson.
Bien que vous puissiez manger le fromage tel quel (il a la particularité d’être l’un des seuls fromages que vous pouvez manger à la cuillère), de nombreuses personnes choisissent de le cuire pour rehausser sa saveur et sa texture gluante.
Une recette populaire consiste à retirer le couvercle de la boîte en bois, puis à utiliser un couteau pour couper quelques fentes dans la croûte du fromage, avant de l’arroser d’un vin blanc ou d’une liqueur de votre choix.
Saupoudrez de poivre, de sel et d’herbes sur le fromage, puis enveloppez la boîte dans du papier d’aluminium (certaines personnes enveloppent seulement la moitié inférieure dans du papier d’aluminium, d’autres la boîte entière, plusieurs fois, et certaines remettent même le couvercle).
Si vous ne souhaitez pas ajouter d’alcool, vous pouvez couper des incisions dans le fromage et y placer des gousses d’ail – ou ajouter à la fois de l’ail et de l’alcool. La recette peut être adaptée à votre goût personnel.
Placez le fromage dans un four préchauffé (200°C/400°F) et faites cuire pendant environ 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage soit complètement mou et que la croûte commence à dorer sur le dessus.
Servir avec des aliments à tremper selon vos préférences : pain français, charcuterie, pommes de terre, légumes.
Il est tout à fait sûr de mettre la boîte en bois à l’intérieur, mais assurez-vous de placer le Mont d’Or sur une plaque de cuisson – si le fromage déborde, il est beaucoup plus facile de nettoyer le fromage fondu d’une plaque que du fond de votre four.
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