L’échafaudage à base de gélatine libère une saveur de viande à haute température

Une équipe d’ingénieurs chimistes et biomoléculaires de l’Université Yonsei, en collaboration avec une paire de collègues de l’Université nationale de Kangwon, toutes deux en République de Corée, a développé un échafaudage à base de gélatine qui libère un composé au goût de viande à haute température.

Dans leur étude, publiée dans la revue Nature Communicationsle groupe a cherché à reproduire les sensations de manger un steak cuit sur un gril.

L’élevage d’animaux destinés à la consommation nécessite non seulement beaucoup de ressources, mais contribue également largement à la libération de gaz à effet de serre dans l’atmosphère. C’est pourquoi les chimistes et les ingénieurs ont cherché des moyens de le créer artificiellement.

Lorsque la viande est cuite, elle subit une réaction chimique à une température de 150 °C, appelée réaction de Maillard, qui se produit entre les sucres et les acides aminés naturellement présents dans la viande. Le résultat est l’explosion de saveurs généralement associée à la cuisson de la viande. Dans cette nouvelle initiative, les chercheurs ont tenté de reproduire la réaction de Maillard en utilisant un échafaudage à base de gélatine.

Les chercheurs ont commencé par remarquer que la plupart des efforts actuels pour produire de la viande artificielle se concentrent principalement sur l’apparence et la texture. Ils suggèrent que cette approche néglige des caractéristiques plus importantes, comme le goût, et plus particulièrement le goût unique conféré par une réaction de Maillard.

Cela signifie, suggèrent-ils en outre, que pour créer un fac-similé raisonnable de viande, le processus devrait commencer par s’assurer qu’une réaction de Maillard se produit lors de la cuisson – l’apparence et la texture peuvent être déterminées plus tard.

À cette fin, l’équipe a créé ce qu’elle décrit comme un échafaudage à base de gélatine dont la saveur peut être modifiée à haute température, libérant ce qu’elle décrit comme un composé à saveur de viande à base de furfuryl mercaptan. La libération se produit, notent-ils, lorsque l’échafaudage se décompose sous l’effet d’une chaleur élevée. Jusque-là, il est maintenu en place par un groupe de liaison.

Le résultat ne ressemble pas du tout à de la viande, mais plutôt à de la gelée rose épaisse. Mais des analyses chimiques et des tests de goût sur des humains ont montré que le goût ressemblait remarquablement à celui du bœuf grillé. L’équipe de recherche note que la texture du produit obtenu n’est pas très éloignée de celle du vrai bœuf ; il ne leur reste donc plus qu’à trouver un moyen de lui donner l’apparence du vrai bœuf.

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