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Les Baumettes vont accueillir les Beau Mets, le premier restaurant en prison ouvert au public de France

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C’était autrefois des bureaux de 300 m², au cœur du quartier des femmes, dans ce site historique des Baumettes​, dont tout a disparu, sauf ces quelques bâtiments. En octobre, derrière ces quatre murs entourés de barbelés ouvrira un site unique en France : le premier restaurant en milieu carcéral, accessible au public, et géré par les détenus de la célèbre prison marseillaise. Chaque midi, du lundi au vendredi, 44 personnes sur deux services pourront venir déguster les plats bistronomiques préparés aux « Beaux Mets », sous l’égide de la cheffe Sandrine Sollier, passée notamment chez Passédat.

Il faudra toutefois montrer patte blanche avant de se lécher les babines : l’administration pénitentiaire vérifiera au moment de la réservation le casier judiciaire des futurs clients avant d’ouvrir les portes de l’établissement. Il faudra également laisser à l’entrée téléphones portables et monnaie, et ainsi se plier aux règles très particulières du monde carcéral, le temps d’un déjeuner où l’alcool est proscrit. « Nous voulons ouvrir au public qui souvent, par méconnaissance, à une image de la prison qui ne correspond pas à la réalité, estime Christine Charbonnier, secrétaire générale de la direction interrégionale des services pénitentiaires de Marseille. On veut déconstruire l’image que la société civile peut avoir des détenus. Une personne détenue peut évoluer et l’objectif que l’on a, c’est qu’elle trouve à la sortie une place dans la société. »

« La cuisine permet de valoriser les personnes »

C’est après avoir visité des restaurants tenus par des détenus, notamment à Milan et à Londres, que l’administration pénitentiaire a voulu tenter l’expérience dans l’enceinte des Baumettes. Après un premier restaurant éphémère à Coco Velten, un partenariat a été noué avec l’association Festin, pour mettre sur pied un chantier d’insertion au sein de la structure d’accompagnement vers la sortie des Baumettes, la première du genre en France. Cette structure accueille dans 40 cellules de 80 détenus en fin de peine, et dont la sortie est prévue dans les mois à venir.

« Un restaurant permet d’acquérir certaines habilités sociales, note Christine Charbonnier. Il est toujours utile de savoir cuisiner. Cela permet également d’apprendre des règles d’hygiène, le travail en groupe et la hiérarchie. Cela permet enfin d’aborder à travers le contact client une manière de communiquer la plus fluide possible. »

Au menu, une cuisine méditerranéenne

« La cuisine permet de valoriser les personnes, se réjouit Armand Hurault, directeur de l’association. Cela permet aussi d’apprendre des compétences, dans un secteur qui est en forte tension, notamment dans une région touristique comme la nôtre. Et puis, la gastronomie est quelque chose qui porte et qui inspire. On le voit à travers les émissions de télévision. »

En tout, une quarantaine de détenus chaque année fréquentera le restaurant, et occupera tous les postes, de la plonge au service en passant, bien évidemment, par la cuisine. Les détenus seront encadrés par trois professionnels de la restauration, ainsi qu’une conseillère en insertion professionnelle. Au menu : une cuisine méditerranéenne, agrémentée d’herbes et autres condiments cultivés dans le potager des Baumettes. « On prévoit notamment beaucoup de poisson, promet Sandrine Sollier. On pense notamment, à un carpaccio de Saint-Jacques et grenade, à du filet de Saint-Pierre, ou encore un craquant aux graines de pavot. Travailler le poisson fin permet notamment d’apprendre la patience. » Les premiers clients seront accueillis au mois d’octobre.



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