Les mutations génétiques améliorent la production d'alcool

De nouvelles souches de levure pour le brassage de bières blondes, créées en hybridant des souches sauvages de levure de Patagonie avec de la levure de bière, peuvent produire de nouvelles saveurs et arômes, rapporte une nouvelle étude de Jennifer Molinet et Francisco Cubillos de l'Université de Santiago du Chili, publiée le 20 juin. dans la revue Génétique PLOS.

Les bières blondes, brassées à basse température, dominent le marché mondial, représentant plus de 90 % des variétés de bières commerciales. Cependant, les saveurs et les arômes des bières blondes sont limités par le manque de diversité génétique de la levure utilisée pour les brasser. Il n’existe que deux types de cette levure utilisés dans le monde. Tous deux résultent de l'hybridation de la levure de bière commune (Saccharomyces cerevisiae) et d'une souche sauvage tolérante au froid (Saccharomyces eubayanus).

Dans la nouvelle étude, les chercheurs ont créé de nouveaux types de levures blondes en laboratoire en hybridant la levure de bière avec des isolats naturels de S. eubayanus sauvage de Patagonie à basse température. Ils ont cultivé les hybrides résultants de manière à favoriser leurs qualités fermentaires.

Une analyse plus approfondie a montré que les souches présentaient des mutations génétiques qui renforçaient leur capacité à métaboliser certains types de sucres, ce qui aboutissait à des profils aromatiques uniques et à une production élevée d'alcool.

Les chercheurs ont déclaré que le succès des nouvelles souches pouvait être attribué, en partie, au fait qu'elles avaient hérité de leurs mitochondries (l'organite qui alimente la cellule) des souches sauvages tolérantes au froid, et non de la levure de bière.

Dans l’ensemble, les nouveaux résultats montrent que la diversité génétique trouvée dans les souches de levures sauvages peut être exploitée pour développer de nouvelles levures blondes adaptées à la production industrielle. Les auteurs de l'étude encouragent d'autres personnes à explorer les levures sauvages afin d'élargir la gamme de styles de bière actuellement disponibles.

Les auteurs ajoutent : « Notre étude tire parti de la grande diversité génétique de la levure sauvage de Patagonie pour créer de nouvelles souches hybrides de bière blonde avec une capacité de fermentation améliorée et des profils aromatiques uniques. Grâce à l'hybridation interspécifique, à l'évolution expérimentale et à l'identification de gènes associés à la fermentation. changements, nous élargissons le répertoire de levures industrielles disponibles pour le brassage de la bière blonde.