Un nouvel outil permet de prédire l’amertume des aliments sans connaissance préalable de leur structure chimique

BitterMasS, un nouvel outil utilisant la spectrométrie de masse, promet des avancées dans la prédiction de l’amertume des composés. Développé grâce à une collaboration interdisciplinaire, il offre une précision et une efficacité accrues par rapport aux méthodes traditionnelles, avec de nombreuses applications dans les domaines de la science alimentaire, de la pharmacie et au-delà.

BitterMasS accélère non seulement la recherche sur la perception du goût, mais offre également le potentiel de transformer la transformation des aliments, les découvertes en matière de santé et la surveillance de la sécurité, marquant ainsi une avancée significative dans les technologies de prédiction du goût et de criblage des composés.

Cet outil innovant a été développé par une équipe dirigée par le doctorant Evgenii Ziaikin et le professeur Masha Niv de l’Université hébraïque ainsi que par le Dr Edisson Tello et le professeur Devin Peterson de l’Université d’État de l’Ohio. BitterMasS exploite la puissance de la spectrométrie de masse pour prédire l’amertume des composés sans nécessiter de connaissance préalable de leur structure chimique.

Cette avancée marque une rupture significative par rapport aux méthodes traditionnelles qui s’appuyaient sur des données structurelles, qui ne couvrent qu’une petite fraction du métabolome.

L’article, intitulé « BitterMasS : Prédire l’amertume à partir des spectres de masse », est publié dans le Journal de chimie agricole et alimentaire.

L’amertume, une modalité gustative fondamentale potentiellement liée à des substances toxiques, intrigue depuis longtemps les scientifiques et les experts en alimentation. Aujourd’hui, une étude promet de révolutionner la façon dont l’amertume est comprise et gérée dans les aliments et les boissons.

En utilisant un ensemble de données de plus de 5 400 spectres de masse expérimentaux de composés amers et non amers, BitterMasS a atteint des taux de précision et de rappel remarquables lors de tests internes. Pour la validation externe, l’outil a démontré des performances robustes, identifiant avec précision les composés amers sans informations structurelles.

Ces résultats soulignent le potentiel de BitterMasS pour rationaliser les processus de criblage de composés dans les sciences alimentaires, les produits pharmaceutiques et au-delà.

« BitterMasS représente un changement crucial dans la prédiction du goût », a déclaré le professeur Niv, chercheur principal. « En exploitant les données de spectrométrie de masse, nous pouvons désormais prédire l’amertume directement et efficacement, ouvrant la voie à de nouvelles découvertes dans le domaine des composés bénéfiques pour la santé et des techniques améliorées de transformation des aliments. »

Les chercheurs envisagent BitterMasS comme un outil polyvalent capable de surveiller les changements d’amertume au fil du temps, fournissant des informations essentielles sur la qualité et la sécurité des aliments. Cette approche innovante offre également des applications pratiques dans le développement de médicaments et la métabolomique.

BitterMasS est un témoignage de la puissance de la collaboration interdisciplinaire et de l’innovation technologique pour faire progresser notre compréhension du goût. Ses implications vont bien au-delà du laboratoire, remodelant potentiellement la façon dont nous percevons et utilisons les composés amers dans diverses industries.