Des variantes innovantes de recettes traditionnelles ont contribué à redéfinir cette pâtisserie classique
Un ami a un jour tenu un blog sur la recherche de la meilleure crème brûlée et, même si cela est admirable en tant qu’exemple d’entreprise humaine, j’ai opté pour la tâche plus controversée de trouver le meilleur croissant de France.
Je ne suis pas seule. En mars, Le Monde a publié sa sélection des 15 meilleurs croissants de France.
Deux mois plus tard, en mai, le syndicat des boulangers du Grand Paris a présenté sa liste de boulangeries vente des meilleurs croissants au beurre AOP Charentes-Poitou de l’année.
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Repenser un original
Dans mon coin de Paris, nous avons eu la chance de voir deux développements surprenants à moins de 100 mètres l’un de l’autre. Le premier est un boulangerie appelé Milligramme qui a un succès si exaspérant que même un dimanche matin, je me retrouve cinquième dans la file d’attente à 10 minutes de l’ouverture des portes.
Elle a été fondée par deux femmes, et parmi leur splendide gamme de pains se cache le humble croissant.
En tant que création de machines à pain, il s’agit d’une conception robuste, sans fioritures, de bonne taille, et semble être une autre création de pâte originale de ces femmes remarquables.
Au coin de la rue, une jeune Américaine d’origine japonaise a ouvert une pâtisserie appelée Ginko où elle crée des pâtisseries qui semblent tout à fait à l’aise en France, mais avec une délicate touche japonaise qui en fait des œuvres d’art.
Cela inclut ses croissants, que je décrirais comme extrêmement élégants et qui élèvent la pâtisserie vers de nouveaux sommets.
Entre-temps, la France profonde continue à fonctionner, en maintenant – dans le meilleur des cas – la plus haute qualité année après année, et bien que leurs files d’attente soient moins hystériques que celles de Paris, leurs clients sont, si possible, plus fidèles et plus constants.
Produit artisanal
Cela peut être en partie dû à la rareté relative des très bons boulangeriesEn France, entre 70 et 80 % des croissants vendus en boulangerie sont des produits industriels, selon la Fédération des entreprises de boulangerie.
Nous assistons ainsi à la perte des compétences individuelles qui ont fait du croissant et de la baguette des produits de classe mondiale.
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Le seul mot qui compte, c’est le goût. Ces exemples en sont tous à la pelle. Le Parisien boulangerie est plus proche de celui des bords de Creuse.
Dans les deux cas, des trahisons comme la combinaison « Cronut » (ressemblant à un beignet mais fait à partir d’une pâte semblable à celle d’un croissant), feraient sortir la guillotine du placard. tout de suiteDans les deux cas, il y a authenticité.
Sur les collines de Paris, une nouvelle boulangerie qui non seulement maintient la tradition mais la renouvelle avec une variété de bons pains et la sagesse de garder le croissant comme il se doit, semble être la combinaison gagnante.
Ces versions peuvent être considérées comme trop précieuses par certains, mais ce n’est pas seulement un hommage, mais une célébration glorieuse du goût nouveau et innovant de la France cosmopolite.
