Le chef Michel Guérard, trois étoiles Michelin, a été salué comme une « légende culinaire »
Michel Guérard, chef français qui a détenu trois étoiles Michelin pendant 47 ans, un record, et est considéré comme l’un des pionniers de la « nouvelle cuisine », est décédé à l’âge de 91 ans.
Le chef, considéré comme l’un des pionniers français les plus prospères et les plus influents du XXe siècle, est décédé dans la nuit du 18 au 19 août.
M. Guérard a été l’un des premiers chefs en France à prôner l’idée selon laquelle une alimentation plus saine, moins grasse et moins sucrée, ne doit pas nécessairement se faire au détriment du goût. Il a baptisé cette idée « nouvelle cuisine » dans les années 1970, initiant un mouvement qui allait devenir célèbre dans le monde entier en devenant le premier chef à apparaître sur la couverture emblématique du magazine Time aux États-Unis.
Son restaurant phare est Les Prés d’Eugénie, dans la station thermale d’Eugénie-les-Bains (Landes, Nouvelle-Aquitaine). Il a obtenu pour la première fois en 1977 la prestigieuse et convoitée trois étoiles Michelin, qu’il a conservée pendant une durée record : 47 ans.
Une étoile est née
Né le 27 mars 1933 à Vétheuil (Val-d’Oise), fils de bouchers, M. Guérard ambitionne de devenir médecin mais sa carrière de cuisinier débute par un apprentissage de pâtissier à Mantes-la-Jolie.
Il sera nommé Meilleur Ouvrier de France à seulement 25 ans et travaillera dans des établissements haut de gamme, dont l’Hôtel Crillon à Paris.
En 1965, il rachète Le Pot-au-feu, un petit bistrot d’Asnières (Hauts-de-Seine, Ile-de-France), et en fait un restaurant incontournable de Paris. Il devient notamment célèbre pour sa salade gourmande, à base de foie gras, de haricots verts et d’asperges.
Il s’installera ensuite dans les Landes en 1974 et fera de la station thermale d’Eugénie-les-Bains, avec son épouse décédée en 2017, une destination gastronomique mondiale. Il écrira également plus tard plusieurs livres de cuisine à succès.
M. Guérard a un jour qualifié sa vie de « passionnante et passionnée » et a déclaré que son expérience de la guerre dans sa jeunesse signifiait qu’il avait « eu la chance » d’avoir froid et faim, ce qui l’a aidé à « mettre tout le reste en perspective ».
M. Guérard laisse dans le deuil ses deux filles, Adeline et Eléonore, qui ont repris la direction du site phare de leur père en 2018.
Les hommages affluent
L’équipe du Guide Michelin a rendu hommage au regretté chef, affirmant qu’il a laissé « un héritage culinaire considérable, une véritable incarnation de son savoir-faire, de son dévouement à la cuisine et de sa générosité ».
Le Guide Michelin britannique a également publié un hommage.
« C’est avec une immense tristesse que nous apprenons le décès de Michel Guérard, le poète de la gastronomie française. Son approche innovante de la cuisine et son talent de transmission de son savoir-faire ont profondément marqué plusieurs générations d’inspecteurs du Guide Michelin » https://t.co/2PAFNTo9Sb
— Le Guide MICHELIN (@MichelinGuideUK) 19 août 2024
Michel Sarran, chef toulousain doublement étoilé au guide Michelin, qui fut l’un des élèves de M. Guérard, décrivait son ancien mentor en 2022 : « Si la cuisine était éligible au prix Nobel, il aurait été notre premier prix Nobel ».
En apprenant le décès de M. Guérard, Guy Savoy, lui aussi chef triplement étoilé, l’a salué comme « l’immense poète de la gastronomie ».
Ferran Adria, l’ancien chef espagnol du restaurant El Bulli, a posté sur X (Twitter) que M. Guérard était « l’un des meilleurs chefs que j’aie jamais connu… J’ai tellement appris de lui en tant qu’être humain et en tant que chef ».
Le groupe hôtelier de luxe Relais & Châteaux – auquel appartient le restaurant de M. Guérard – a qualifié le chef de « figure incontestée du paysage de la gastronomie française et mondiale ».
La députée des Landes Geneviève Darrieussecq a déclaré que M. Guérard était un « homme simple, effronté, raffiné, passionné » qui « suscitait des émotions et était un cuisinier de génie ». Elle a adressé toutes ses condoléances et « ses pensées à ses filles, et à tous ceux qui travaillent aux Prés d’Eugénie ».
