Home Science Comment les protéines du lait interagissent avec la caféine dans l'espresso

Comment les protéines du lait interagissent avec la caféine dans l'espresso

by News Team
0 comment


Crédit : Pixabay/CC0 Domaine public

Le tourbillon de lait et d'espresso (une petite tempête dans votre tasse) n'a pas d'impact sur la dynamique des protéines du lait, selon une étude publiée dans ACS Science et technologie alimentaires.

Les chercheurs ont étudié la façon dont les protéines du lait et les molécules de caféine interagissent dans l’eau et dans une boisson au café. Les résultats suggèrent que les structures des protéines du lait restent intactes, ce qui signifie qu'elles conservent leur sensation en bouche et leur goût d'origine dans votre infusion du matin.

Verser du lait dans le café amène les protéines à interagir (par exemple, se combiner ou se repousser) avec des composés extraits des grains de café torréfiés et moulus, ce qui pourrait modifier la sensation en bouche des protéines et la façon dont elles sont digérées. Les protéines du lait pourraient également potentiellement affecter l’absorption, ou la biodisponibilité, de la caféine par le corps humain.

Pour faire la lumière sur ces mystères, Tobias Weidner et Fani Madzharova ont utilisé la spectroscopie infrarouge 2D pour étudier les structures moléculaires et la dynamique des protéines du lait présentes dans une boisson au café. Ils ont évalué des mélanges de plus en plus complexes d'un lait entier (3,5 %) acheté en magasin, de solutions aqueuses contenant du lait et de la caféine, puis d'un cappuccino artisanal.

Ils ont constaté que le repliement des protéines du lait n'était pas altéré par la présence de caféine dans ces boissons, même dans le cappuccino, qui contenait des composants extraits du marc de café, comme l'acide chlorogénique. De plus, alors que des études antérieures ont montré que la caféine ralentissait le mouvement moléculaire de l'eau, cette étude n'a pas montré d'effets substantiels de la caféine sur la mobilité ou la dynamique des protéines du lait.

Ces résultats expérimentaux fournissent une image moléculaire utile de certains composants qui affectent la texture, la saveur et les propriétés nutritionnelles des boissons à base de café contenant des ingrédients laitiers, qui, selon les chercheurs, pourraient être appliquées à l'ingénierie des futures boissons.

Plus d'information:
Fani Madzharova et al, Structure et dynamique des protéines du lait interagissant avec la caféine et l'espresso déterminées par spectroscopie infrarouge bidimensionnelle, ACS Science et technologie alimentaires (2024). DOI : 10.1021/acsfoodscitech.4c00070

Fourni par l'American Chemical Society

Citation: Comment les protéines du lait interagissent avec la caféine dans l'espresso (6 juin 2024) récupéré le 6 juin 2024 sur

Ce document est soumis au droit d'auteur. En dehors de toute utilisation équitable à des fins d'étude ou de recherche privée, aucune partie ne peut être reproduite sans autorisation écrite. Le contenu est fourni seulement pour information.



You may also like

Leave a Comment

Our Company

Rivedin Provides news from the source.

Newsletter

Subscribe my Newsletter for new blog posts, tips & new photos. Let's stay updated!

Laest News

@2021 – All Right Reserved. Designed and Developed by RIVEDIN

Are you sure want to unlock this post?
Unlock left : 0
Are you sure want to cancel subscription?
-
00:00
00:00
Update Required Flash plugin
-
00:00
00:00