Les hamburgers sans viande pourraient être rendus plus savoureux, plus juteux et plus digestes grâce à un traitement protéique-glutaminase. Crédit : FreeToUseSounds, Pixabay, CC0 (creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/)
Un trio de scientifiques en alimentation du centre d'innovation Amano Enzyme Inc., au Japon, a découvert que l'ajout d'un traitement protéine-glutaminase aux substituts de viande à base de plantes peut rendre le produit obtenu plus juteux. Dans leur étude, rapportée dans PLOS UNKiyota SakaiI, Masamichı' Okada et Shotaro Yamaguchi, ont essayé plusieurs approches pour améliorer la jutosité des protéines végétales texturées avant de choisir la protéine-glutaminase, plus connue sous le nom d'EC 3.5.1.44.
Les scientifiques en alimentation tentent depuis plusieurs années de créer un matériau à base de plantes ayant à peu près le même goût, la même texture et la même jutosité que la vraie viande, plus particulièrement le hamburger. Mais ces qualités de la vraie viande se sont révélées difficiles à imiter. Actuellement, la plupart de ces produits reposent sur des huiles hautement saturées pour donner leur goût aux produits carnés à base de plantes. Mais les produits ont un mauvais goût de haricot largement connu.
La protéine-glutaminase est une enzyme qui interagit avec la glutamine d'une manière unique : elle en convertit des parties en acide glutamique, une interaction qui est déjà utilisée pour convertir l'ammoniac en d'autres substances. Mais comme il ne modifie qu’une partie des protéines avec lesquelles il interagit, les autres parties ne sont pas affectées. Dans les aliments, cela signifie que le goût reste inchangé. C’est ce facteur qui a conduit les chercheurs à tester son impact sur les alternatives végétales à la viande.
Les tests consistaient à créer des galettes de type hamburger, puis à les griller de manière traditionnelle et à les déguster. Ils ont trouvé que les résultats étaient plus juteux que ceux non traités. Ils ont également trouvé un autre attribut positif : les faux hamburgers traités avaient également moins de mauvais goût de haricot.
Les chercheurs ont également testé plus directement les hamburgers traités en mesurant leurs capacités de rétention de liquide et ont constaté que le traitement protéine-glutaminase leur permettait effectivement de retenir plus de liquide. Ils ont utilisé la microscopie électronique pour mieux comprendre comment la protéine-glutaminase permettait au hamburger de retenir plus de liquide et de libérer de l'azote aminé.
Des tests supplémentaires sont nécessaires avant que le processus puisse être utilisé sur des produits commerciaux.
Plus d'information:
Kiyota Sakai et al, La protéine-glutaminase améliore la capacité de rétention d'eau/d'huile et les profils de saveur de haricot des analogues de viande à base de plantes, PLOS UN (2023). DOI : 10.1371/journal.pone.0294637
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Citation: Utilisation d'un traitement protéine-glutaminase pour rendre les hamburgers végétariens plus moelleux (7 décembre 2023) récupéré le 7 décembre 2023 sur
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