Comme beaucoup de jeunes qui ont grandi en Sardaigne, Davide Sanna aimait la cuisine italienne et souhaitait réussir sa carrière de chef.
Pour ce faire, il a dû déménager à New York.
Sanna a travaillé dans des cuisines sur l'île méditerranéenne et dans le nord de l'Italie pendant quatre ans, alors qu'il n'avait que 19 ans. Mais il travaillait 60 heures par semaine pour gagner seulement 1 800 euros (environ 2 650 dollars canadiens) par mois.
Pendant la haute saison estivale, il était aux fourneaux tous les jours pendant deux mois, sans interruption.
Puis un collègue chef le met en contact avec un restaurateur à la recherche de cuisiniers à New York.
Au cours de la dernière année, le jeune homme de 25 ans a cuisiné au Piccola Cucina, un restaurant italien du quartier fastueux de SoHo à Manhattan. À New York, il peut gagner 7 000 $ US (environ 9 500 $ CAD) par mois en travaillant 50 heures par semaine.
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Vidéo en vedetteLa star culinaire montante Jessica Rosval a ouvert un nouveau restaurant à Modène, en Italie, où elle forme des femmes immigrées à devenir chefs. Le natif de Montréal a passé les neuf dernières années à travailler aux côtés du célèbre chef Massimo Bottura dans son restaurant étoilé Michelin.
La cuisine italienne est célèbre dans le monde entier, mais de nombreux jeunes chefs talentueux, espérant faire carrière dans leur pays, se retrouvent frustrés par les bas salaires, le manque de protection du travail et les maigres perspectives.
Des chefs étoilés comme Massimo Bottura, qui dirige l'Osteria Francescana à Modène, réinventent la cuisine italienne.
Mais compte tenu de sa riche tradition culinaire, l’Italie se trouve sans doute sous-représentée par les restaurants haut de gamme. Il en compte 13 avec trois étoiles Michelin – le classement le plus élevé du prestigieux guide. Le Japon, quant à lui, en compte 21 et la France 29.
Une tendance à long terme
L'exode des chefs italiens en raison des conditions difficiles dans leur pays n'est pas un phénomène nouveau.
Les Italiens ont commencé à introduire des pizzas et des pâtes dans le monde entier lors de l'émigration massive à la fin du 19e siècle. La popularité de la cuisine italienne en Europe et aux États-Unis s’est accrue à mesure que de plus en plus d’immigrants arrivaient après la Seconde Guerre mondiale.
Le nombre de jeunes Italiens repartant chercher du travail dans des économies à croissance plus rapide est en augmentation constante depuis des décennies – même si cette tendance a été brièvement interrompue par la pandémie de COVID-19. L'émigration et le faible taux de natalité ont contribué à une crise démographique croissante : la population italienne de 59 millions d'habitants est en diminution.
Une grande partie de l'émigration provient des îles méditerranéennes de Sicile et de Sardaigne, ainsi que du sud économiquement sous-développé de l'Italie.
Roberto Gentile, un chef sicilien de 25 ans, travaille depuis deux ans dans la cuisine française au Suquet, un restaurant deux étoiles Michelin près de Toulouse, en France.
Malgré sa passion pour la cuisine italienne et son désir sentimental de revenir à ce que les Italiens appellent le Bel Paese — le beau pays — Gentile a déclaré que les désincitations économiques sont trop fortes pour envisager de revenir.
“Après avoir acquis une expérience à l'étranger et atteint un niveau élevé, on espère retourner en Italie et trouver un poste et un salaire convenables, mais cela n'arrive pas”, a-t-il déclaré. “Où est-ce que je me vois dans cinq ans ? Pas en Italie !”
Baisse des salaires
Giorgia Di Marzo, 36 ans, a décidé de retourner en Italie en 2018, après avoir travaillé en Grande-Bretagne comme chef et gérante de restaurant pendant huit ans.
Mais une offre de seulement 1 200 euros (1 770 $ CA) par mois pour travailler 50 heures par semaine dans un restaurant de Milan n'a pas fonctionné pour elle. En Italie, les salaires ont diminué au cours des 30 dernières années, une fois ajustés à l'inflation.
Au lieu de cela, Di Marzo a ouvert son propre restaurant dans sa Gaeta natale, une ville balnéaire entre Rome et Naples.
Elle s'est vite retrouvée en difficulté : la hausse des coûts l'a forcée à fermer ses portes pendant trois mois l'hiver dernier et elle n'a pas pu obtenir de prêt auprès de sa banque pour un secteur considéré comme à risque après la pandémie.
“Je reste à flot, mais je ne peux proposer que des contrats saisonniers”, a-t-elle déclaré.
Manger au restaurant fait partie de la vie quotidienne en Italie. Elle compte 156 000 restaurants et points de vente de plats à emporter, le deuxième en Europe après la France, selon les données du groupe international de recherche industrielle IBISWorld.
Pourtant, le rapport entre l'ouverture de nouveaux restaurants et la fermeture de restaurants existants a été négatif au cours de chacune des six dernières années en Italie, selon le lobby des affaires du secteur, la FIPE, dans un contexte d'impôts élevés, de formalités administratives interminables et de contexte économique difficile.
Pour de nombreux restaurateurs, la réponse est de ne pas déclarer du tout leurs employés – le secteur de la restauration connaît une importante « économie souterraine ». Un coup d'œil dans les cuisines des restaurants italiens, même les plus traditionnels, montre que les plats locaux sont souvent préparés par des immigrants mal payés.
Le travail non déclaré représente environ un cinquième de la production du secteur privé italien, selon les statistiques de l'Autorité européenne du travail.
Plus d'opportunités ailleurs
Francesco Mazzei, 50 ans, a suivi une formation de chef dans sa région natale de Calabre, puis à Rome, avant de partir il y a 27 ans pour Londres.
Il a perfectionné son art pendant deux décennies et a ouvert en 2008 son propre restaurant renommé, appelé L'Anima, dans le quartier financier de Londres.
Mazzei a ensuite ouvert d'autres restaurants et s'est imposé comme restaurateur et consultant.
“Je n'aurais jamais pu faire quoi que ce soit de tout cela en Italie”, a-t-il déclaré à Reuters.
“En Angleterre, vous avez la possibilité de faire des affaires ; un cuisinier ne vous coûte pas deux fois plus cher que vous le payez”, a-t-il déclaré, faisant référence aux charges sociales et aux impôts sur le travail élevés en Italie.
C'est en partie pour cette raison que les jeunes chefs italiens gagnent la moitié du salaire de leurs pairs britanniques tout en travaillant de plus longues heures, a expliqué Mazzei.
Le gouvernement du Premier ministre italien Giorgia Meloni a créé un ministère pour la souveraineté alimentaire dans le cadre d'une campagne visant à renforcer la fierté nationale.
Le ministre Francesco Lollobrigida a proposé de créer un groupe de dégustateurs chargé de surveiller les normes de qualité dans les restaurants italiens du monde entier, afin d'éviter que les chefs ne se trompent dans leurs recettes ou n'utilisent des ingrédients qui ne sont pas italiens.
Mais le gouvernement a également facilité les modalités de travail temporaires et informelles qui ravagent le secteur de la restauration italien.
Il s'oppose aux appels en faveur d'un salaire minimum.
